今天要聊的故事“主人公”是一家综合休闲、游乐、文化、科技四大功能，占地面积60多公顷，于1988年开幕，营业近30年的台湾主题公园。

　　目前餐厅结构：餐厅13家，饮料18家，一开始是自营业，逐渐外包，经过三轮的合约后几乎全数外包，约莫在2003年开始尝到外包的甜头，因为“不用投资，坐收拆账收入”，有点类似包租公的心态与作法。看似百利无一害，管理者轻松，乐园不用付出，可以坐收收入，真相如此吗?

　　此园一向游客人次稳定，活动企划也颇用心，好像一切都很棒，怎么近年传出损益不佳的消息？

　　而今蓦然回首，仔细盘点，有一个版块，获利怎么都在外包身上？惊觉时就算想收回自营，却已无力回天。

　　主题公园行业的餐饮分为两个时期，第一个是开幕期；第二个分成稳定运营期：以时间序分：第一个十年、第二个十年、第三个十年。

　　对于想要长期经营主题公园的投资者而言，必须具体规划评估好餐饮、商店的经营阶段，需投注的资金、人才、设备和条件梳理出来，再按照实际经营状态每年检视微调中长期计划与预算，才是正规并且对于园区导向正向发展。

　　我今天要分享的这个观点，是在台湾发生过的真实故事。首先，粗略地介绍下这个乐园的背景。这家经营了将近三十年的老字号背后，财团财力相当雄厚，一开始引进日系经营，但是日系经营，是没有外包这种经验，是属于台湾乐园一种特殊的属性。

　　此乐园营业范围还包括一个酒店。酒店的住宿率也一直很好，还经常会被用来拍摄台韩电视剧、偶像剧等，红极一时。

　　这个乐园，一开始只是商店部分外包，合作的外包商很是优质，积极进取，用心，配合度高。而乐园管理就这么一念之间把几十亿投资建设的乐园资源，全交到外包商的手上。为什么外包厂商如此愿意使用自己的人力、投资设备、培养人才，都一定要争取到这个案子来做？是因为餐饮的毛利和获利非常好，甚至比商店的毛利还好。

　　很多乐园在开始的三年到五年开幕期，会因为匆忙开业或者集团本业还来不及培养专业餐饮人才而引进餐饮外包。

　　关于外包有一个原则，请务必设定好餐饮自营和外包的比例，乐园要占较大占比。假设乐园有十家餐厅，建议设定好永远只能以3:7的比例外包，无论领导换谁，都不违背此原则，这样作的好处是维持好的良性竞争的平衡。同时要一边培养自己的餐饮团队，不完全委外，争取时间换空间。

　　台湾这家老乐园把餐厅外包给这家在业主和管理团队眼中非常优质、用心、积极进取的外包厂商后，外包商的绩效良好，也就是说这个外包商的获利是非常好的。

　　之后，慢慢的从两家商店，三家到五家、八家店……最后几乎所有了餐饮店都被这位外板老板包下来了。

　　后来这位外包厂商已经俨然是这家园区管理者的左右手，其实原本它只是包商店，是左手。后来，乐园运营进入了第二个十年，园区绝对没察觉到这样的警讯，还沾沾自喜，不需再投资。因為运营到十年、十五年此阶段，乐园就必須再度投资硬体，以餐厅为例，它硬件環境氛圍都变得很老旧，过时了。现在可能流行西式餐厅、快餐餐厅等，乐园就会需要再投一笔钱整修改装。

　　管理团队经营者假如没有专业理念经验，系统性的去帮老板规划，建筑的改造以及再投资设备的新增转换等等，很容易又仰赖外包厂商。外包商现在就主动的举手说，“不必烦恼！全交给我吧，我可以帮你投资，帮你改造，三、五百万园区都不需要过多的担心，全由我来负责支出！”，外包商会开出一些相当诱人的条件。

　　为什么有这么好的伙伴？愿意代替园区拿出一大笔钱出来，投资你的餐厅改造，把旧餐厅装潢成新的餐厅、乐园也不用烦恼训练职工，完全都由外包商来训练员工、乐园不需要付出五险一金，全部都由外包厂商来支出，简单的算术，因为能确定获利！

　　外包厂商的餐厅有70%，园区占30%。开始第一次的合作合约，为期三年或者是五年，甚至更长，而后他要求的期限会慢慢的长。

　　因为外包厂商会告诉乐园，乙方投资这么大金额，你一定要给我更长的合约，否则我没办法回收成本。听起来非常合理吧！？

　　乐园于是开始了第一次合约，而过了第一个三年跟五年要续约的时候，他就从原本70%的分成，变成73%、75%。他会告诉你说，因为五险一金的成本上升，人事费用涨了，食材也涨了，我必须要帮园区创造更高的满意度等等来让甲方认同妥协。

　　所以第二次的乙方提成提高似乎很合理，因此续了第二次的合约，开始了第二个五年、十年。每次续约乙方提成都会一路提高，甲方毫无招架之力，因为乙方绩效好，甲方没把握可以替代乙方的运营能力与营收，天平上的比较很快得出结果，不得不妥协让步。

　　某天，来了一个新的运营领导，或者是老板。他提问，为什么我们要外包呢？要求回收的时候，才会发现，因为用心积极进取的，一直不是我们自己乐园经营团队，也早已经失去练功的机会。就好像我们本来拥有健康的左右脚左右手，结果没有锻炼使用，因为我们躺着就有饭吃，五年十年十五年过去，手脚萎缩了，甚至失能而不自知……猛然想起身，发现我的脚没有力量站不稳，手也举不起东西。

　　因为我没有学习认识、使用我的工具，乐园的设备、资源早已拱手让人，等到有人发现餐饮大有获利机会，我们怎么不自营的时候？一切却来不及了。

　　这也是一个财务概念上的问题，大家可能觉得这是一个类似租金收益，用另外的收入来挂在财务报表上，财报上乐园没有人事费用，无另外的设备摊提，修缮等费用，然而隐形的风险跟失去的东西，却是被忽略而且不可评估的。

　　就这么一个坚强的团队，很有力量以及财力厚实的财团，却因为没有人评估出来这样的风险，到现在回头想要重新打造的时候，我们所得知的，同业高层说一切都来不及了。

　　餐饮不是不能外包，外包商里面还是有很多优质的厂商，有时候越优质，对你帮助越大，你就越需要他、依赖他，这其实也是一个供需的问题。

　　综上所述，我想要强调的是，适当的以及有限制的外包，而乐园在这过程中汲取外包商的经验不断学习、不断培养，这一点是很重要的。也不用因噎废食，完全不外包，因为在只有少数的资源之下，外包其实是一个很好的衔接，但是不要失去那个平衡，不然就会是件非常可怕的事情。

　　餐饮是一个很好入门的行业，想要怎么做、做大做小都可以，因每个人都懂吃。正因如此，它看似容易，但细节非常的多。

　　主题公园的餐饮与在外面开个小餐厅，开一个小餐馆或是路边摊是非常不一样的。虽然一样是吃，可是因我们有高峰、离峰、淡季、旺季，所以学习一套科学的系统很重要，至少也要理解那个概念。凭借这些，可以去验证自己的动线、设备、人力配置等是否合理。

　　比如设备选用的问题，机器设备的寿命短则三五年长则八年十年，学习餐饮的运营科学方法后可能会发现了自己买错了设备。如果刚开业三年那也不用着急，根据学习到的专业或是经验先做评估，以便在下次修缮的时候，考虑适当变更设备或者是升级或是去动线重划。这些都须仰赖专业经验判断的。或者，慢慢用时间摸索，累积经验。

　　台湾是个餐饮王国，餐饮连锁店也发展的非常好。举一个例子——X品集团。X品从做牛排起家，发展到各种中式、西式、日式的餐厅，在台湾经营绩效服务都是一级棒，但到大陆去拓展业务的时候，却遇到一个水土不服的问题。也说明，当到了一个新的环境，会面临人文、设备和人员的差异，如果没有做调整，想单靠复制他人成功经验，不见得能够导入成功。所以成功与失败经验都相对重要！可是我们有那么多时间成本去测试失败吗?

　　我们再来看看日本的经验，尤其是大阪环球影城，台湾旅游局的参访团交流期间，曾经跟大阪环球影城（USJ）做了一些深度的沟通。USJ曾经一度亏损的，后来由亏转盈以及后来迎头赶上超越迪斯尼，绝对有它的独到之处值得学习的地方。它与迪斯尼在各自领域去做了很多努力，但日本人绝大多数都是不太愿意让人家看他们这些工作细节的。如果有机会能从实务里面去看见其他人的经验，自行萃取调整后套用到中国，我认为能帮助到乐园来验证自己的状态、动线、流程。

　　餐饮专业很多区块，都得要经历个三年、五年以上的时间，才会明白原来不能那样做，原来一个炸锅别人炸一轮只需五分、十分钟，而我要二十分钟，那单在餐期的速度夺取上面就已经输人家一半了，你的产值能就是差，而你却浑然不知道原因在哪？

　　无论是做外场管理或者是内场运营的，就算自己不会煮菜，但是也要懂餐饮运营的逻辑和系统性，才能够看的出所以然。大陆这几年急速的发展，消费者的意识上升非常迅速，对于卫生的要求，水质、油质等各方面的要求一定非常快速的赶上台湾、日本。如果在一开头就没做好这样的准备，等到政府、法规来要求的时候，再回头再去重新整理设备，或是没有预留这样的空间时，对于现场的会是非常痛苦的，乐园有可能要付出数倍的停业或是改装损失。

　　再者，不可忽略政策与法令的约束性，而且现在媒体、社群都非常的发达，一个议题迅速发酵导致新闻爆炸。如今大家的进步速度很快，比如当今天别人对于油炸食物有油品品质保证、油品履历，有油品分析仪，而你却没有，但又一定要符合政策的时候，你发现了自己根本连那是啥东西都听不懂的时候，你会感觉自己求助无门。但如果现在听到一个概念，至少你知道这是啥东西，为何需要那样做，目的和好处是什么，有个清楚的了解。

　　至于要不要投资，或者需不需要投资，这个能根据自己公园的规模以及经营者理解到什么程度来制定。在我看来,以台湾园区的成熟度，最好在前面就把它建立起来。因为满意度跟口碑是会发散的很可怕的，真的不要忽略餐饮所带来的一些影响。我必须提示警醒我们，就是为什么现在的游客都觉得到乐园里吃的东西又贵又难吃？我认为中国几千个甚至上万个的乐园，如果回头用心的自习思考这样的一个问题，好好的学习这方面的功课，就餐饮这一块，在自己的乐园里做出一条道路，是指日可待的。

　　台湾的餐饮业已经经历过那样的阵痛期，因为餐饮业的进步非常快，连锁餐厅多。而主题公园的确是一个比较封闭性的市场区域，在乐园里游客总是被“绑架”了的，我就是给你这么难吃、这么贵的食物，游客没得选择。可这是一种很不负责任的想法跟做法，现在的游客进步也非常快，台湾可能走了十年、二十年才进步到这个状态，我认为大陆会进步的非常快，可能不到三、五年后乐园就要面临到这样的情况。游客、消费者成长后会对乐园有所要求，如果现在不学、不去精进，等到惊觉的时候，说真的，你要花更多更多的成本去挽回。

　　简单讲，餐饮的外包要严谨，不能过度仰赖。不然日子久了，让园区无形中被绑架，没有脱困的能力。台湾曾走过的痛，付出惨痛的代价，希望能给伙伴们更早的提醒，防范于未然。

　　从事旅游观光休闲产业超过15年，台湾涵碧楼文创开创人；于2011年到任花莲海洋公园后，便致力于提升CI商品的故事化，升级商品设计力，辅以人的内训养成，亦创造商品部连续三年绩效成长，另外带领餐饮部门三年，在任期间连续拿下台湾游乐园二消客单价最高的殊荣。